La Moutarde
La moutarde, dans ses nombreuses variantes, est produite à partir des graines aromatiques du sénevé. C’est une des vedettes de la cuisine qui se décline en différentes saveurs et intensités pour accompagner en bord d’assiette vos viandes, poissons et salades.
La moutarde à toutes les sauces
L’usage de la moutarde est connu dans la Chine antique et dans le monde grec et romain. Durant tout le Moyen Âge, les grains de poivre sont si précieux qu’ils servent de monnaie : la moutarde est alors employée comme le « poivre du pauvre ».
On a très tôt, semble-t-il, associé le sénevé au vinaigre, qui inhibe ses propriétés révulsives. Sa culture est d’ailleurs souvent traditionnelle, en France, dans les régions viticoles. En effet, elle offre un débouché parfait au vin qui a tourné en vinaigre…
Les recettes de fabrication de la moutarde sont très variées. Elles associent généralement deux variétés de sénevé, les « graines brunes » pour le goût et la puissance, et les « graines jaunes » pour la douceur. Son élaboration demande de nombreuses précautions. Ainsi, pendant longtemps, on a broyé les graines à la meule de pierre, car tous les autres procédés échauffaient la pâte et détruisaient ses qualités gustatives. Un comble pour ce condiment qui brûle les papilles !
Moutarde et santé
Côté santé, la moutarde a des propriétés digestives reconnues. Elle est très riche en vitamine C. On lui attribue aussi des vertus plus « légendaires », contre l’épilepsie, le tétanos et… la perte de cheveux !
La moutarde douce d’Alsace
Historiquement produite en Alsace dès le XIXème siècle, la moutarde douce est élaborée selon un procédé bien différent de la moutarde forte.
La finesse de son goût caractéristique est le résultat d’un savant mélange de graines brunes pour la puissance du goût, et de graines jaunes pour la douceur. Les graines sont broyées et meulées afin d’obtenir une farine. Mélangée à du vinaigre et de l’eau pendant plusieurs heures, elle se transforme progressivement en moutarde douce et onctueuse.
La moutarde douce est consommée pour relever les différents mets à base de viande et de charcuterie alsacienne. Elle est également travaillée en palette à la diable ou en lapin en sauce avec ses différentes variantes locales comme la moutarde au riesling, à la bière, au raifort qui lui confèrent un goût particulier. Mais elle accompagnera aussi formidablement des poissons comme une dorade en croûte de moutarde ou une fraîcheur de saumon à la moutarde et aux aromates
La moutarde à l’ancienne
La moutarde à l’ancienne est travaillée exclusivement à partir des graines brunes qui sont préalablement aplaties de manière à libérer tout leur arôme lors de la fabrication. C’est la seule recette qui n’utilise que les quatre ingrédients de base de la moutarde : des graines, de l’eau, du sel et du vinaigre.
La préparation se décompose en trois phases : le trempage avec le vinaigre où la réaction d’apparition du piquant va se faire ; le broyage où le mélange est passé sur une meule en veillant bien à laisser les grains apparaître visuellement ; la maturation où la pâte jaune et marron obtenue est placée et stockée avant d’être conditionnée.
La moutarde à l’ancienne relève agréablement les plats à base de viande ou de charcuterie notamment pour accompagner des côtes de veau ou badigeonner des viandes à cuire au four.
Le Raifort
Le raifort veut dire littéralement ‘’racine forte’’ et ce légume plein de piquant mérite bien cette réputation !
Un condiment très apprécié
Le raifort (Armoracia rusticana) est une plante herbacée de la famille des brassicacées, proche de la moutarde et du radis. Bien que ses feuilles soient comestibles, on le cultive essentiellement pour sa racine, de couleur blanche et d’apparence longue et légèrement biscornue. Sa plantation se fait au printemps et la récolte débute en général vers la mi-octobre pour se prolonger tout au long de l’hiver.
Originaire de Russie et d’Ukraine, il a été rapidement adopté par les Grecs et les Romains qui l’appréciaient pour ses vertus gastronomiques et médicinales. Son pouvoir fortifiant et diurétique a permis au Moyen Âge de lutter contre la goutte, la tuberculose, les coliques et de combattre le scorbut sur les navires en partance pour le Nouveau Monde.
Le raifort est fréquemment utilisé comme condiment dans les pays d’Europe de l’Est et en Alsace où il est devenu très populaire. En Angleterre, une sauce au raifort est traditionnellement consommée avec le roast-beef. Les Japonais et les Italiens l’utilisent également pour assaisonner leur cuisine.
Les racines proviennent exclusivement d’Alsace du Nord où le climat sec et froid est particulièrement favorable à cette essence. La molécule du raifort, appelée sinigrine, est très sensible aux conditions climatiques. Notre terroir confère au raifort d’Alsace cette flaveur particulière qui le caractérise. Le raifort d’Alsace est reconnu pour être particulièrement piquant et aromatique.
Les racines de raifort sont triées manuellement puis sont découpées et épluchées à la parmentière, avant d’être réépluchées à la main pour obtenir un raifort pur et raffiné. On y ajoute du vinaigre, avant de broyer le mélange pour en affiner la texture. Sa fabrication artisanale se perpétue en lui préservant sa saveur traditionnelle et unique : brûlante, piquante et très aromatique
La force et la puissance aromatique du raifort
Cousin du wasabi, le raifort a une personnalité forte et prononcée. Selon son dosage, il valorise à merveille les mets et donne du peps aux plats les plus fades.
Le goût très piquant du raifort remplace facilement la moutarde et donne de la force à diverses sauces comme la rémoulade et le fromage blanc.
Le raifort d’Alsace se décline en de nombreuses recettes qui accompagneront à merveille tous vos plats. Une sauce raifort au vin blanc rehausse les filets de poissons poêlés, une sauce tomate concentrée au raifort aromatise les grillades et barbecue, une crème au raifort se marie parfaitement avec un poisson fumé ou cru (saumon, crevettes, surimi), une sauce tiède est incontournable pour sublimer le traditionnel pot au feu… ou encore en consommation pure avec votre choucroute alsacienne.
Un allié de votre santé
Le raifort possède de multiples qualités nutritives qui font sa renommée. La haute teneur en vitamine C, B1, B2 et B6 et en minéraux comme le magnésium et le phosphore en font un légume sain très indiqué en hiver.
Plein de vertus, le raifort a un effet antioxydant et antibactérien non négligeable. Sa consommation facilite la digestion et la circulation sanguine. En application externe, le raifort aide à soulager les rhumatismes et les piqûres d’insectes.
La mayonnaise
A priori simple à réaliser, la mayonnaise tient plus de l’art culinaire que de la science. Tout est pourtant une question de précision et de dosage lorsqu’il s’agit de réaliser cette sauce populaire. 18 mois de recherche et développement auront été nécessaire pour l’équipe de mettre au point cette innovation interne.
A l’origine du mythe…
Nombreuses sont les légendes qui relatent l’invention de la mayonnaise. Une chose est cependant sûre, la mayonnaise est une découverte française !
L’hypothèse la plus couramment approuvée tirerait son origine de la conquête française en 1756 de la ville de Port Mahon, capitale de l’île de Minorque aux Baléares (aujourd’hui Maó-Mahón). Les Français, sous le commandement du maréchal de Richelieu, auraient battus vaillamment les Anglais, alors maîtres de l’île, lors d’une vaste bataille navale. Cette victoire euphorisante aurait lancé la mode des choses dites « à la Mahonnaise »… Et c’est précisément ce que tenta le chef cuisinier de Richelieu : manquant de crème sur le bateau du maréchal, il réalisa une sauce impromptue « à la Mahonnaise » avec ce qu’il avait sous la main, à savoir des œufs et de l’huile.
Un peu de chimie
La Mayonnaise est, en termes techniques, une émulsion. Il s’agit du stade ultime de la dispersion fine et stable des gouttelettes d’huile dans l’eau. Cette dispersion est rendue possible par le pouvoir émulsifiant du jaune d’œuf.
Pour parvenir à faire prendre la mayonnaise, il faut apporter la bonne énergie au bon moment. Que ce soit dans votre cuisine, avec votre cuillère, votre batteur et votre huile de coude, ou dans nos ateliers avec notre mélangeur, l’objectif reste toujours le même ! Il faut donner à l’huile un coup de fouet pour favoriser sa dispersion dans la phase aqueuse. Ainsi, la mayonnaise demande quelques précautions. La température des ingrédients, leur proportion ou la vitesse d’introduction de l’huile peuvent faire varier le goût, la texture, la couleur et la consistance.
Chez Domaine des Terres Rouges nous avons choisi de travailler avec des ingrédients de qualité que nous avions à disposition en France. L’émulsion s’opère avec de l’huile de tournesol, chère à la tradition culinaire française, et du jaune d’œuf de poules élevées en plein air en France. Dernière moutarderie d’Alsace oblige, c’est de la moutarde produite dans l’atelier voisin qui est ajoutée pour relever le mélange.
Si la recette de la mayonnaise traditionnelle est respectée, répondant à un objectif prioritaire de saveur et de consistance, comme pour une mayonnaise maison, il a fallu pour notre équipe composer avec une contrainte fondamentale supplémentaire : la conservation. Ainsi, nous avons veillé à concevoir des mayonnaises parfaitement saines et de qualité constante, d’une durée optimale de conservation pour qu’elles puissent s’adapter aux modes de consommation des familles, tout en préservant la naturalité des produits.
La Mayonnaise Nature Bio
Fabriquée à partir de produits issus de l’agriculture biologique, dont une pointe de moutarde de Dijon Bio, elle s’apprécie pour sa texture ferme et veloutée qui agrémente les crudités et les plats les plus variés, comme le thon ou l’avocat.
Les Cornichons
La tradition de l’aigre-doux
Les Cornichons frais biologiques sont préparés selon des recettes traditionnelles d’Alsace. Les Cornichons Aigres Doux Bio respectent un savant équilibre de vinaigre et de sucre pour obtenir un goût subtile aigres-doux tout en conservant le croquant des cornichons. Les Cornichons au Vinaigre sont préparés dans un saumure au vinaigre, ils sont légèrement acidulés tout en restant croquants. Ces cornichons Bio, s’apprécient émincés dans une salade de riz ou de pâtes, en lamelles dans un sandwich ou entiers à l’apéritif.
Domaine des Terres Rouges conserve et perpétue depuis des générations la pure tradition de l’aigre-doux d’Alsace avec ses cornichons.
Ces cornichons sont cultivés en Allemagne par des agriculteurs engagés en agriculture biologique, en partenariat avec notre entreprise depuis vingt-cinq ans.
Les Huiles
Un pur jus de fruits produit à partir d'olives AOC du bassin méditerranéen et de noix françaises. Toutes nos huiles d'olives sont "1ère pression à froid" : la transformation des olives est faite de façon mécanique sans intervention externe.
Les huiles s'emploient à chaud, à froid, en friture, de l'entrée au dessert. La seule limite est celle de l'imagination!
Concernant la fabrication, le procédé d'extraction de l'huile n'a pas changé depuis l'Antiquité. Il comprend trois phases successives :
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Le broyage ou trituration et le malaxage des Olives en vue de la transformer en pâte
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Le pressurage, permettant d'extraire l'huile
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La séparation de l'huile et de l'eau par décantation ou centrifugation
Les Vinaigres
Le vinaigre balsamique : un condiment unique
Le vinaigre balsamique est un condiment aux propriétés organoleptiques uniques. Son goût unique s'obtient par la longue fermentation et concentration de moûts de raisin. Issu de la pure tradition italienne, il est produit en quantité limité que sur les terroirs de Modène et de Reggio Emilia.
La diversité des vinaigres à la pulpe de fruits
Riches en couleurs et saveurs, les vinaigre à la pulpe de fruits se déclinent en une palette de parfums qui apportent une étonnante touche d'exotisme. Une seule goutte suffit pour illuminer un plat. Ils subliment, les crudités, les fruits de mer, les viandes mais aussi les desserts !
